Crónicas gastronómicas de Copenhague: pon la mesa con REDUCED

Con la llegada de la temporada cálida, los residentes de Copenhague se sienten cada vez más atraídos por la cultura gastronómica de la ciudad, donde los manteles blancos y los menús fijos ceden el paso a mesas eclécticas, comidas al aire libre y propuestas de sharing llenas de inventiva. Nos reunimos con tres creadores culinarios que dan forma a la escena gastronómica de la capital danesa para explorar los conceptos, tendencias e influencias que marcan el pulso cultural del momento.

Cuna del Manifiesto Nórdico: un movimiento culinario en constante evolución centrado en el producto local y de temporada, no es de extrañar que Copenhague goce de reconocimiento internacional por su cultura gastronómica progresista y profundamente comprometida con el aprovechamiento de los recursos. En su búsqueda de la próxima ola de innovación alimentaria, un grupo de jóvenes chefs y científicos de la alimentación han encontrado respuestas en una fuente inesperada: los desechos.

En una instalación de producción en las afueras del distrito Nordhavn de Copenhague, toma forma un nuevo enfoque para combatir el desperdicio alimentario. Conoce REDUCED, la innovadora empresa de biotecnología que transforma subproductos y corrientes secundarias de la industria alimentaria en experiencias de sabor de primer nivel. Aquí, desde verduras irregulares e "imperfectas" hasta cangrejos de orilla y puntas de alitas de pollo, todo pasa de "residuo" a "sabor".

Nos encontramos con el chef y cofundador de REDUCED, William Lauf Olsen, en el interior de la sala de producción de la empresa. En marcado contraste con los grandes depósitos industriales de acero que recubren las paredes, William prepara la mesa para el almuerzo del equipo con la alegre vajilla amarilla de nuestra Serie Flow. Ante él se despliega una mesa con arenque servido con mantequilla tostada y cebollino, huevos rellenos con remolacha, cordero estofado con gremolata de menta, patatas Blue Congo y una generosa selección de verduras crudas de temporada en todos los colores del arcoíris.

Procedente de una familia de restauradores, la incursión de William en el mundo del desperdicio alimentario comenzó mucho antes de que REDUCED existiera. Junto a Emil Munck de Voss, fundó la empresa en 2020 con la idea de crear un caldo de alta calidad a partir de verduras y proteínas sobrantes de la industria agrícola.

Según William, definir una misión clara ha sido una parte esencial del camino de REDUCED. "Como chef, me encanta trabajar dentro de unos principios. Lo hacemos con todos nuestros productos, ya que solo trabajamos con ingredientes que otros han considerado inutilizables. La emoción de tener que buscar constantemente formas creativas o alternativas de hacer las cosas es lo que hace que nuestro trabajo sea apasionante", explica.

La filosofía culinaria de William está impulsada por un deseo de experimentación que sitúa a las personas en el centro de todo. "Siempre me ha fascinado la persona que va a comer el producto final, y eso es lo que alimenta mi curiosidad por probar técnicas de cocina y fermentación", nos cuenta.

"En el fondo, mi filosofía sobre la comida gira en torno a lograr que la gente no solo quiera consumirla, sino que también disfrute haciéndolo. Con nuestra apuesta por ingredientes poco convencionales, asumimos el reto de demostrar que, pese a proceder de subproductos, nuestros productos pueden ofrecer sabor y satisfacción sin concesiones."

Hoy, William comparte la mesa con sus compañeros de REDUCED, reunidos para compartir una comida especial cocinada por su fundador. "Me encanta hacer versiones de los almuerzos festivos clásicos, ya sea en Navidad o en Semana Santa", comenta William. "Para el menú de hoy tenemos cordero y arenque, platos que resultan especialmente agradables para compartir en cualquier celebración."

El uso de ingredientes locales es, por supuesto, una parte fundamental de la misión de REDUCED, y un hábito del que William cree que otros pueden aprender de los daneses. Lo explica así: "En Dinamarca tenemos inviernos muy fríos y, por lo general, el producto de los meses de invierno no es demasiado emocionante. Para compensarlo, muchos daneses se han acostumbrado a conservar ingredientes, ya sea mediante la fermentación o técnicas como el encurtido y el secado. Hay muchas formas de preservar los mejores ingredientes del verano para poder disfrutarlos también durante los meses de invierno."

Sin embargo, según William, el secreto para organizar una cena sin desperdicio al estilo copenhagués está en perderle el miedo a la fecha de caducidad. "Creo que la comida sabe mejor el día antes de que caduque. Obviamente, no quieres comer algo que se haya estropeado, eso llega en algún momento, pero si la comida no huele ni tiene mal aspecto, probablemente esté en su punto óptimo de sabor", nos dice.

William ha vestido la mesa con nuestra Serie de Vajilla Flow en Amarillo. Con su encantadora expresión perfectamente "imperfecta" y su esmalte único, Flow es el acompañante ideal tanto para la mesa del día a día como para las ocasiones especiales. Combínala con otras piezas del mismo color o explora las distintas gamas cromáticas de Flow para un look de mezcla y combinación.

Descubre la Serie Flow aquí.

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