Alquimia en la cocina: en casa con David Zilber

Muy por encima del constante flujo de transeúntes en una de las calles más concurridas de Copenhague se encuentra el hogar del chef y experto en fermentación David Zilber. Tan arriba, de hecho, que el único sonido que llega a las ventanas abiertas del apartamento en el quinto piso durante nuestra visita es el de la Guardia Real danesa al pasar acompañada de su banda de música. Originario de Canadá, David lleva llamando a Copenhague su hogar desde 2014, cuando cruzó el Atlántico para trabajar como chef en Noma, un restaurante habitualmente considerado el mejor del mundo. Antes de mudarse, David trabajaba como sous chef en un restaurante de Vancouver y consiguió su oportunidad en el famoso restaurante danés por el sencillo método de enviar una solicitud escrita. Empezando en la cocina como cocinero, sus intereses extraoficiales en la ciencia pronto le llevaron al puesto de sous chef de fermentación. En menos de un año, ya lideraba el equipo. En 2018, David publicó Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation junto al fundador de Noma, René Redzepi, una obra que desde entonces se ha convertido en referencia dentro del mundo de la gastronomía y en presencia habitual en la estantería de cualquier apasionado de la cocina.

"Es difícil comprender lo omnipresente que es la fermentación
– en cuanto empiezas a aprender sobre ella, la ves en todas partes."

Hoy, David trabaja por cuenta propia o, en sus propias palabras, "es un llamado multi-hyphenate que contrata su cerebro". Su currículum abarca una multitud de títulos: chef, fermentador, científico alimentario, autor en la lista de los más vendidos del New York Times y juez en Top Chef Canada, entre otros.

Antes de empezar en Noma, David no sentía una pasión especial por la fermentación. Pero una vez que despertó su interés, se abrió ante él lo que él mismo describe como "un pozo sin fondo, maravilloso. Es difícil comprender lo omnipresente que es la fermentación, en cuanto empiezas a aprender sobre ella, la ves en todas partes", explica. "Y una vez que entiendes cómo funciona, comprendes que es una especie de sinécdoque del funcionamiento natural del mundo en su conjunto. Es tan sencillo que la encuentras a diario: el café, el aliño de ensalada, la salsa de soja."

Cuando se le pregunta si considera la fermentación cocina o ciencia, David responde: "Las dos cosas. Se sitúa en la intersección de gran parte de la cultura humana: la ciencia, la agricultura, la historia... Las recetas de fermentación son algunas de las más significativas culturalmente en el mundo: el kimchi en Corea del Sur, el miso en Japón, la cerveza para los alemanes, el tequila para los mexicanos y el vino para los franceses. Es la combinación de personas, plantas y geografía lo que los hace lo que son."

David comparte su hogar con su pareja, la diseñadora de bolsos sueca Matilda Venczel, y su hijo de 10 meses, Io. David y Matilda se conocieron por casualidad en Copenhague hace ocho años, cuando Matilda visitaba a unos amigos. Por aquel entonces, ella vivía en una pequeña casa en los bosques del norte de Suecia y trabajaba como diseñadora interna para una curtiduría de cuero. Hoy, Matilda dirige su propia marca de bolsos y artículos de cuero de lujo, Venczel, además de diseñar bolsos para Mugler. Su hogar compartido es el reflejo de sus respectivas trayectorias artísticas y profesionales, así como de sus pasiones comunes: la creatividad, el diseño y, por supuesto, Io. "Tener un hijo implica cierta logística práctica que afecta a la forma en que vivimos y usamos el espacio", reflexiona David. "Matilda tenía un estudio de diseño en la segunda habitación. Ahora es la habitación de Io. Tuvimos que cambiar una mesa de café casera, bastante peligrosa, por una con las esquinas redondeadas. Pero también trae nuevas oportunidades. El sillón rojo antes no tenía mucho uso, pero ahora me siento ahí a jugar con Io. Se ha convertido en uno de mis rincones favoritos, además de la cocina."

"Creo que el hogar es el lugar al que decides que quieres seguir volviendo. Un lugar que llenas con los mejores recuerdos del camino: obras de arte, fotos de tus seres queridos o piezas de diseño que te hacen sentir algo."

Dada su profesión, es fácil entender que la cocina ocupa un lugar central en el hogar de David: "La relación que tengo con mi cocina en casa se puede comparar a la de un padre que tiene una banda de garaje. Nunca he cocinado más que desde que dejé de trabajar como chef en un restaurante. Voy al mercado de Torvehallerne y veo qué hay. Cocino mucho para Matilda." David calcula que el reparto de la cocina en casa es aproximadamente de 95 a 5, siendo él quien lleva el mayor peso, aunque Matilda interviene para aclarar que el número real está más cerca de 98 a 2: "Antes le hacía platos suecos tradicionales que él no conocía. Pero a estas alturas me ha superado y los ha perfeccionado también." Aunque Io es aún demasiado pequeño para disfrutar de la cocina de su padre, David espera poder servirle su plato favorito: "Macarrones con queso, más concretamente, los macarrones gratinados de mi madre. Me rompería el corazón que a Io no le gustaran", añade.

A la hora de elegir piezas de interiorismo, David se describe como "alguien que intenta encontrar cosas que nadie tiene pero todo el mundo quiere. Esa inclinación queda bien resumida en una chaqueta que Matilda me regaló hace poco, una pieza vintage de Kenzo de principios de los 2000 con un patchwork de cuero verde lima y shearling verde oscuro. Cada vez que la llevo puesta me preguntan '¿Quién la hizo?' Pero en realidad, esa parte de mí siempre ha estado ahí: de niño hacía cosas que podía imaginar pero no comprar, como mis propios juguetes." Hoy, su hogar es el resultado de la fusión de sus dos estilos. Una gran librería recorre toda una pared de su cocina-salón de planta abierta, con una mezcla de libros de cocina, publicaciones científicas y novelas. Piezas por encargo, como un jarrón de mármol deconstruido realizado por amigos suyos, el dúo artístico-diseñador Soft Baroque, conviven con hallazgos vintage, entre ellos cuatro sillas de comedor italianas de los años 70 que Matilda encontró de segunda mano cuando era adolescente, mucho antes de tener un lugar propio.

Cuando se le pregunta sobre el concepto de hogar y lo que significa para David, se toma un momento para reflexionar. "Una vez escuché a alguien describir el hogar como el lugar al que se vuelve", explica. "Y como alguien que se ha mudado mucho, puedo dar fe de ello: nunca instalas tu tienda, nunca te mudas de verdad. Creo que el hogar es el lugar al que decides que quieres seguir volviendo. Un lugar que llenas con los mejores recuerdos del camino: obras de arte, fotos de tus seres queridos o piezas de diseño que te hacen sentir algo. Y si son grandes piezas, seguirán haciéndote sentir algo. Puede que te mudes, pero te llevas tus pertenencias contigo, y entonces construyes tu hogar de nuevo en otro lugar."